Profumo d’estate: l’odore delle molecole

Con questo clima molto altalenante, quest’anno l’estate si è fatta proprio desiderare. Personalmente, oltre al sole, alle passeggiate in montagna, al mare, ciò che mi fa percepire davvero l’arrivo dell’estate è il profumo dell’anguria. Penso che tutti voi abbiate sentito il suo aroma sprigionarsi nell’ambiente non appena questo frutto è stato tagliato: vi siete mai chiesti come mai percepiamo quest’odore? Quali sono le molecole responsabili dell’aroma?
Sinceramente, spero di sì, perché è quello che ho intenzione di spiegarvi in questo articolo!

Le molecole odorose
Prima di parlare del nostro amato frutto rosso, serve fare una piccola digressione chimica.
Non tutte le molecole sono in grado di essere percepite dal nostro olfatto. Per farlo, tendenzialmente esse devono rispettare tre caratteristiche:

  • Devono essere volatili: significa che la molecola deve “volare” nell’aria. Si tratta di molecole con un basso punto di evaporazione, che quindi a temperatura ambiente riescono a raggiungere il nostro epitelio olfattivo (ovvero, il tessuto presente nella cavità nasale che è in grado di “captare le molecole” e trasferire il messaggio al sistema nervoso);
  • Devono essere lipofile: si tratta di molecole che, fisicamente parlando, sono affini all’olio e molto diverse dall’acqua. Solitamente sono costituite, per la maggior parte, da soli atomi di carbonio e idrogeno;
  • Devono essere piccole: questo è facile da capire, devono pesare poco. Per i più chimici tra voi, si definisce piccola una molecola sotto i 300 Dalton.

Finita questa parentesi, forse noiosa, ci tengo a sottolineare che ovviamente ogni molecola è diversa dalle altre e, per questo motivo, percepiamo odori diversi che vengono poi comunemente associati a differenti alimenti, profumi, sensazioni e via dicendo.

La chimica dell’anguria
Quando l’anguria è intera, tendenzialmente l’aroma non viene percepito, se non solo in minima parte. Infatti, le molecole che sprigionano l’odore si generano al momento del taglio del frutto: gli acidi grassi presenti nell’anguria si degradano per mezzo di un’ossidazione enzimatica, liberando diversi composti, tra cui delle importantissime aldeidi. Per i noiosi chimici organici, queste molecole vengono definite come “composti contenenti un doppio legame terminale tra carbonio e ossigeno”, ma per i comuni mortali è importante sapere che le molecole liberate sono volatili, lipofile ed a basso peso molecolare (ossia le caratteristiche descritte prima!); ciò significa che questi composti “volano” fino al nostro olfatto e lì sprigionano tutto il loro estivo potere.

Piccola parentesi: l’anguria fa parte della famiglia delle Cucurbitaceae, come il cetriolo. Per questo motivo molte persone riconoscono lo stesso odore tagliando i due diversi alimenti.

Complicatissimo schema della sintesi delle aldeidi dell’anguria

La complessità delle molecole odorose

Ho cercato di spiegare in modo molto semplice la chimica delle molecole odorose, ma in realtà la storia è molto più complessa di come l’ho presentata. Esistono molecole molto diverse tra loro che vengono percepite dal nostro olfatto allo stesso modo e composti veramente molto simili che hanno un odore completamente diverso. Questo rende la produzione alimentare un lavoro assai difficile, perché trovare l’aroma perfetto non è per nulla così facile! Chissà, magari per una piccola svista il nostro piatto prelibato potrebbe odorare di… urina!

Trova le differenze

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Kelly Bugatti
Laureata in Chimica e Tecnologia Farmaceutiche e attualmente dottoranda in Sintesi Organica. La sua miopia non le impedisce di vedere la chimica che si nasconde dentro ogni cosa, soprattutto negli alimenti; spesso parla ininterrottamente delle sue passioni, come se gli interlocutori fossero altrettanto interessati.

Fonti:

  1. www.pixabay.com
  2. https://www.compoundchem.com/2015/06/09/watermelon/
  3. https://www.scienceinschool.org/it/content/piccole-molecole-odorose
  4. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/anie.200600782

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