La chimica della birra

Mia consolatrice nei momenti di sconforto e fedele compagna in quelli di felicità, la birra rappresenta forse la mia bevanda preferita e per questo motivo ho voluto approfondirne l’aspetto chimico, interessata a capire quali siano le molecole responsabili del suo gusto caratteristico.

 Così, quando mi accuseranno di essere alcolizzata, magari riuscirò a distrarre l’interlocutore con una chimica supercazzola!

[Per gentile concessione dell’autrice, modifica dell’immagine di Republica, Pixabay]

Il sapore amaro

[Per gentile concessione dell’autrice]

Direi che è abbastanza noto che la birra sia una bevanda amara: questa caratteristica è da attribuirsi soprattutto agli alfa acidi e ai beta acidi presenti nel luppolo (di cui potete vedere le strutture in figura) e ai loro prodotti di degradazione che si generano durante il processo di fermentazione. Queste molecole vengono percepite come amare, perché sono in grado di attivare i “bitter taste receptor” (i recettori del sapore amaro) e scatenare così le risposte cellulari che ci fanno distinguere questa categoria di sapore. La percentuale e la composizione dei diversi alfa e beta acidi all’interno della bevanda dipendono dal tipo e dalla quantità di luppolo utilizzato e ciò si traduce in un diverso grado di amarezza percepito nella nostra bocca.

L’aroma

[Per gentile concessione dell’autrice]

La birra ha un aroma caratteristico: se ci facessero annusare a occhi chiusi un bicchiere contenente questa bevanda quasi tutti la riconoscerebbero subito. Anche in questo caso il principale responsabile è il luppolo, che libera degli oli essenziali (come il cariofillene, l’umulene e il miricene) all’interno della birra, conferendole il caratteristico odore. Come vedete nella figura, rispettano le caratteristiche già descritte nel mio precedente articolo: sono molecole piccole, lipofile e volatili (ovvero che evaporano a temperatura ambiente) e quindi vengono liberate dalla birra nel bicchiere e possono essere percepite dal nostro olfatto. L’essere volatile è un’arma a doppio taglio: se il luppolo viene aggiunto troppo presto nel processo di fermentazione il profumo non potrà essere così chiaramente percettibile al momento dello stappo della bottiglia, perché le molecole saranno già evaporate durante la produzione! Per questo motivo l’odore è più intenso quando il luppolo viene aggiunto più tardi.

Il retrogusto fruttato

[Per gentile concessione dell’autrice]

Esistono birre che hanno un retrogusto fruttato, evidente o appena percettibile. Badate bene: non sto parlando di quelle birre alle quali viene aggiunta volontariamente della frutta durante la produzione! Qualcuno di voi ha mai percepito l’aroma di banana bevendo una tipica Weizenbier bavarese? Il responsabile è l’acetato di isoamile! Avete mai sentito un retrogusto di fragola bevendo una IPA? La colpa è dell’esanoato di etile! Queste sono molecole definite “esteri” e sono responsabili anche nei diversi tipi di frutta di questi aromi. Come fanno allora a essere presenti anche nel nostro bicchiere di birra se questa non cresce sugli alberi? (… E magari crescesse sugli alberi!)

Nella birra queste molecole si formano grazie alla reazione tra gli acidi organici e gli alcoli presenti in soluzione durante il processo di fermentazione/produzione della birra: la reazione è favorita da un enzima contenuto nel luppolo (sì, ancora una volta è lui il responsabile!), noto come Acetil coenzima A. In realtà, la loro concentrazione in soluzione non è altissima – dell’ordine dei mg/ml -, ma supera comunque la soglia minima per la quale essi vengono percepiti all’interno della nostra bocca, permettendoci di attribuire a un certo tipo di birra il suo retrogusto. Se non riuscite a identificare questi aromi non spaventatevi, la soglia di percezione non è uguale per tutti!

Spero di aver destato la vostra curiosità, cosicché la prossima volta che berrete o mangerete qualcosa e ne percepirete profumo e sapori, penserete: “Chissà quale sarà la molecola responsabile!”. Ecco, in questo caso scriveteci e commentate, così da poterci fare un articolo dedicato! 
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Kelly Bugatti Laureata in Chimica e Tecnologia Farmaceutiche e attualmente dottoranda in Sintesi Organica. La sua miopia non le impedisce di vedere la chimica che si nasconde dentro ogni cosa, soprattutto negli alimenti; spesso parla ininterrottamente delle sue passioni, come se gli interlocutori fossero altrettanto interessati. 

Fonti:
– https://www.compoundchem.com/2014/07/10/beerchemicals/;

– https://vinepair.com/articles/chemical-compounds-beer/;

– https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/jib.389.

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